ҚАСИЕТТІ СУСЫН
Жылқыны қазақ жануар деп атамай, қасиет тұтқан. Келісті, сұлу сымбаты, жалын желбіретіп, даламыздың төсінде көсіле шапқан бейнесі халқымыздың байырғы көшпенді заманынан қалыптасқан символындай. Ауыз әдебиетімізден келіп жеткен мұраға сай Ақан серінің өзінің сенімді серігі Құлагерге көңілін қайғы-мұң сарынды жыр-жоқтаумен жеткізуі бекер емес.
Ерттеп мінсең – мүлтіксіз көлік, сіңімді еті – тіл үйірер тағам, балдай қымызы – шипалы сусын, жылқыны қай тарапынан алсаң да, мінсіз деуге тұрарлық. Қазақ халқының шыққан тегі – ежелгі сақ, ғұн тайпаларының кең далада тіршілік етіп, жан сауғалауына жылқының себепші болғандығы туралы тарихтан белгілі. Байырғы батырларымыздың астында желдей есіп, жаумен бірге шайқасқан, еркіндіктің жеңіс туын желбіретуде үлесі зор болған, содан бері қазақпен бірге қилы заманды бастан өткізген жылқының киесіне күмән бар ма?
Бүгінгі қозғап отырған тақырыбымыз – жас пен кәрінің денсаулығын нығайтып, әлсірегенді орнынан тұрғызатын, көңіл күйді көтеріп, көктемгі күннің шуағы мен қуатын сыйлайтын, хош иісімен тіл үйірер дәмімен тәнті ететін, бие сүтінен жасалатын ерекше пайдалы сусын – қымыз төңірегінде болмақ. Қымыз десе, елең етпейтін қазақ баласы болмас. Бұл – әбден қанымызға сіңіп, генофондымызға арқау болған, байырғы заманда түрлі аурулардың бірден-бір шипасы болған, осылайша, біртұтас халықтың басына түскен түрлі зауалдардан құтқарған, қасиетті сусын. Қазақ «құрт» ауруы деп атайтын – туберкулезге қарсы саумал мен қымыздан басқа жасайтын ем-шарасы болмаған. Тарих қойнауынан жеткен әдебиетімізден осыған қатысты жайттарды жиі кездестіреміз. Осындай қатерлі аурудың бетін қайтаруына сай қымызды қазақтың халық медицинасының атасы деп атауға болады.
Кешегі кеңес заманы тұсында орталық биліктің мүддесі көбірек қарастырылып, өңірлердегі халықтардың мүддесі, пайдалы дәстүрлі тағамдары дәріптелмей, кешеуілдеп қала берді. Есесіне, дүкеннің сөресінде мөлтілдеген басқа сусындардың саны мол болды, қазынаға мол пайда құйды, олардың ата дәстүрден алшақ кетуімізге апарғандығы да белгілі.
Осылайша, қасиетті сусынымыз – қымыз мемлекеттік өндіріс сатысы секілді кең арнадан қалыс қалды. Дегенмен, қазіргідей емес, ауылдық жердің түтіні биік шығып, ауыл жұртының көпшілігі жылқы байлап, бие сауып, қымыз ішті, осылайша, дәстүрлі кәсібіміздің үй шаруашылығында жалғасын табуына мүмкіндік болды.
Бүгінде осы ата кәсібіміздің жойылмауына себепші болып отырған жеке кәсіпкерлер – шаруа қожалықтары кішігірім өнімдерін қаладағы базарға апарып, саудалайды.
Дертіне қымыздан ем іздеген ауру-сырқау жандар үшін мәселенің түйіні әзірге осылай шешілуде. Оның өзінде, аз нәрсе болғасын, бағасы қымбат, әркімнің қалтасы көтере бермейді. Сондықтан қымыз – бұл күндері көпшілік үшін күнделікті ішетін емес, анда-санда таңдай татырарлықтай ғана сусын болып отырғаны жасыратын жайт емес. Еліміздегі ауруханалар мен шипажайларда тегін ұсынуға болатындай, осы ем-дәмдік сусынға науқастардың жаппай сұранысын қанағаттандыратындай қолжетімді бағамен шығаратын, көлемді өндіріс жолға қойылмағандығы айқын.
«Көппен көрген ұлы той» десек те, бүгінгі ХХІ ғасырда ел басына келіп жеткен әлемдік жаһандану заманында қалалық болу үрдісі белең алып, осы атадан балаға ұласып келе жатқан дәстүрлі кәсібіміз – жылқы өсіріп, қымыз сапыру үрдісін жоғалтып алу қаупі төнуде десем, артық болмас. Нарықтың қыспағында қалған ауыл шаруашылығын дамытуға, оның ішінде, жылқы өсіруді қолға алып, игі істің мол көлемде өркен жаюы үшін мемлекеттің жанашырлығы керектігі сөзсіз. Сондықтан биліктің құлағына халықтың мұң-мұқтажын жеткізе білетін депутаттарымыздың жылқы өсіру жөніндегі жанайқайы қажет-ақ, мәселенің мемлекеттік дәрежеде қарастырылуына мезгіл жеткендей.

БИЕ СҮТІНІҢ ПАЙДАЛЫ ТҰСТАРЫ
Жалпы, қымыз туралы сөз болғанда, көбінесе, қазақтың көне заманнан бері жылқы еті мен сүтін пайдаланып келе жатқандығымен шектеледі. Ал бие сүтінің терең қасиеті мен құрамы осы уақытқа дейін өзінің лайықты бағасын алмай келеді. Оның құрамы көптеген сирек кездесетін химиялық элементтерге, дәрумендерге, минералдық заттар мен ферменттерге бай және олардың айрықша физиологиялық бірігуімен берілген. Пайдалы элементтердің осындай ерекше бірігуі табиғатта басқа жануарлардың сүтінде кездеспейтін, тек бие сүтіне ғана тән құбылыс.
Бие сүтінің ерекшеліктерін тізіп айтсақ, басты төрт қасиетіне тоқталуға тұрарлық: ақуызының «альбуминдік» – сіңімді, нәзік табиғаты; жеңіл әрі зиянсыз майқышқылдық құрамы (көп қанықпаған май қышқылдары); жұқпалы ауруларды, мысалы туберкулез таяқшасын жоятын табиғи антибиотик – лизоцимнің болуы; ашыту барысында бактериялар мен вирустарға қарсы тұратын С дәруменінің (аскорбин қышқылының) мол көлемінің түзілуі.
Бұл – ана сүтіне ғана тән қасиеттер, сондықтан, ана сүтін алмастыру үшін сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің жарамдылығы ғылыми тұрғыдан дәлелденген.
Бие сүтінің тағы бір ерекшелігі, ол қайнатуға келмейді, оған стерилизация, пастерилизация жасауға болмайды. Ал басқа жануарлардың сүттерін, мысалы, сиыр, ешкі, қой сүттерін міндетті түрде қайнату, пастерилизациялау қажет. Бұл сүттер стерилизация барысында өзінің табиғи қасиеттерін жоғалтуымен қатар, ғылымдағы дәлелдерге сай, мысалы, «трансмайлылық» секілді адамның денсаулығы үшін аса зиянды қасиеттерге ие болуы мүмкін.
Бие сүтінің ерекшелігі, керісінше, қайнатса – бұзылады, ал шикілей сақтауда немесе ашыту барысында қымызға айналған кезінде қасиеттері молая түседі. Көшпенді ата-бабаларымыздың саумал мен қымыздың құдіретінің күштілігін тани білгендігі осыдан болар.
Біздің Қазақ тағамтану академиясының көпжылдық зерттеулерінде бие сүті мен қымыздың негізінде өкпе туберкулезімен, теміртапшылықты анемиямен, жүрек-қантамыр жүйесінің және онкологиялық аурулармен тиімді күресуге бағытталған емдік-профилактикалық өнімдердің құрамы ғылыми тұрғыдан дәлелденіп, қолданысқа ұсынылған.
Сонымен қатар бие сүтінің ерекше сіңімділігіне сай асқазан-ішек, бауыр ауруларында тиімді қолдануға жарамды, бактериялар мен вирустарға қарсы әрекет етуіне байланысты жұқпалы аурулардан қорғайтын, организм үшін иммунитетті арттыратын қорғаныстық қасиеттері басым.
Ал зерттеулерге сай бие сүтінде анықталған бромның мөлшері оны ұйқысыздық, депрессия секілді жүйке жүйесі ауруларын кешенді емдеу құрамында тиімді қолдануға болатындығын дәлелдейді. Сондай-ақ бүгінгі таңда арнайы ғылыми-зерттеу жобасының шеңберінде бие сүті мен қымыздың негізінде геропротекторлардың – қартаю үрдістерін тежейтін және өмір жас ұзақтығын арттыруға бағытталған құралдарды ғылыми негізде әзірлеп, ұсыну жұмыстарын жүргізудеміз.

ҰЛТТЫҚ БРЕНД
Біздің ұлттық тағамдарымыз әлемдік бренд деңгейін иеленбей отыр, қазіргі уақыттағы еліміздің тағам өндірісі саласының айрықша міндеті – тағами ұлттық брендімізді қалыптастыру. Құртымыз бен ірімшігіміз де ұлттық бренд болуға лайық дәмдер. Алайда, бұл тағамдарды тағамдық қауіпсіздігі, сапасы тұрғысынан осы уақытқа дейін нақтылай алмай келеміз. Айранды да ұлттық бренд етуге болар еді, алайда, ол да жан-жақтан, жаппай шығарылып жатқан айранға ұқсас сүт өнімдердің арасында жоғалып кететіндей. «Ұлттық тағами брендіміз» болатын өнім – бие сүтінің негізінде жасалатын ұлттық сусынымыз қымыз.
Егер ұлттық тағамдардың брендтік нұсқасын ретке келтіретін болсақ, қымыздан кейін құрт, ірімшік (оның ішінде, қой сүтінен жасалған құрт, өзге де сүт өнімдері), шұбат, т.б. бар. Қымыз тек қазақтың ғана сусыны емес, қырғыздар, моңғолдар да бие сауады. Тек әр ұлттың жылқысы мен жайылымдық ерекшелігі әртүрлі. Сондықтан біз ұлттық ерекшелігімізді енгізіп, брендімізді қазақтың жабы тұқымды жылқысының сүтінен жасауымыз қажет. «Өнерге әркімнің де бар таласы» дегендей қымызға басқа ұлт өкілдері патент алып жатқанымен, өзгенің қымызы қазақтың қымызындай болмайды. Себебі, біздің ата-бабаларымыздан қалған дәстүрлі қымыз дайындау технологиямыз, өзінің қайталанбас, ерекше қалпында қалған.
Демек, «Ұлттық тағами брендіміз» – қымызды жаппай өндіруге көшу үшін елімізде бірыңғай стандарт әзірленетін болса, осы айтылғандар ескерілуі тиіс деген ойдамын. Осы орайда, бие сүтінің сапалық көрсеткіші анықталып, (оны тиісті органдар бірлесіп, бекітуі қажет), «Ұлттық тағами брендтің» жоғары деңгейін сақтау үшін қымыздың орнына басқа сүт өнімдерін өткізу секілді жағымсыз әрекеттерге тосқауыл қойылуы қажет.
Бүгінде, көбінесе, шетелдік тағам өнімдерінің қаупін баса айтамыз. Өзгенің асына қарсы дау айтып, бекер мазаланбастан, өзіміздің табиғи пайдалы тағам өнімдерімізді дәріптеп, насихаттауымыз шарт. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі тұрғысынан ең осалы – сүт өнімдері екендігі айқын. Қазіргі дүкен сөрелерінде толып тұрған сүт өнімдеріне көзге түсіп, көрінбейтін, «үнсіз жау» тәрізді қауіпті химиялық қасиет – «трансмайлылық» – деген ұғым тән. Сондай-ақ, басқа сүт өнімдерінің сақталу мерзімінде күрделі мәселе бар. Бие сүтінде осы айтылған мәселелер жоқ. Демек, бие сүті – «Ұлттық тағами брендіміз» ретінде ғылыми тұрғыдан дәлелденген, ұлтымыздың абыройын аспандата алатын бірден-бір өнім.

ШИПАЛЫ ӨНІМДЕР
Бұл тақырыптың өзектілігі мен үшін сонау кеңес заманынан бастау алғандығын айту қажет. 1975 жылы мен жылқы еті мен сүті негізіндегі өнімдерді кешенді емдеу құрамында қолдану арқылы емдеумен айналысатын клиника ұйымдастырған едім. Сол кездің өзінде-ақ, біз бие сүтінің тамаша қасиеттерін ашып, тәжірибе жүзінде қолданған болатынбыз. Клиника аясында құрт, ірімшік, бие және түйе сүті негізіндегі өнімдер қолданылып, көптеген созылмалы ауруларға шипа бере алған едік.
Осы тұста 1978 жылы Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының халықаралық тарихи Алматы конференциясын аса жоғары деңгейде өткізуімізге байланысты, сол кезде еліміздің денсаулық сақтау министрі ретінде республикамыздың даңқын асқақтатқаным үшін мақтаудың орнына, мені қатаң қудалауға ұшыратқан еді.
«Тырнақ астынан кір іздеген» билік құрған клиникамыздың бағдары ұлттық тағамдарды зерттеу болғандықтан, маған «ұлтшыл» деген айып тақты. Тіпті үкіметтік клиниканың орнына, шипасы молдығына орай менің клиникамда жатып емделетін науқастардың өзі Орталық Комитеттің сөгісіне ұшырады. Осылайша, клиникамыздың аясында атқарып жатқан ғылыми жұмыстарымыздың тағдыры кесіліп, жабылды. Менің де тағдырым осы тәрізді, күрт өзгеріп, елден жырақ, Мәскеуге кетіп, еңбек етуге мәжбүр болған едім.

ЕЛІМІЗДЕ АТҚАРЫЛЫП ЖАТҚАН ИГІ ІСТЕР
Жоғарыда айтылған бие сүті мен қымыздың тамаша қасиеттеріне сай күнделікті қолданысқа енгізу – шешуін талап ететін аса маңызды заманауи мәселе болып отыр. Қазақ тағамтану академиясы, Ауыл шаруашылығы министрлігімен және «Еуразия Инвест ЛТД» компаниясымен бірлескен ғылыми-қолданбалы зерттеулер жобасы шеңберінде Қарағанды мен Астананың ортасында, 200-300 шақырымдай жерде, 45 мың шаршы километр алаңда биенің құрғақ сүтін және балаларға арналған, емдік-диеталық тағам өнімдерін өндіретін зауыт салынды.
Жобаның қолданатын технологиясы туралы айтсақ, бие сүті қазіргі заман талабына сай автоматты түрде өндіріледі. Әрине, қолмен сауғанға жетпейді, бірақ, өнімділікті арттыру үшін басқа жол жоқ. Немістер арнайы қоршауда тұрған биелерді күніне үш мәрте сауады екен, ал біздің жылқылар жайылым жағдайында болғандықтан, күніне бес мәрте саудыра аламыз. Даламыздың шүйгін шөбінде, биелердің бағымы мен қымызды баптауымызда басқалардан артықшылығымыз көп.
Жобаның аясындағы зерттеулердің үлкен бөлігі балалар және мектеп тағамын, сондай-ақ бие сүтінің негізіндегі ана сүтінің алмастырғыштары мен қосымша қоректерді әзірлеуге арналған. Жобаның жүзеге асырылуында бие сүтінің негізінде жүрек-қантамырлары жүйесінің қызметін жақсартатын, иммунитетті көтеретін, өкпе туберкулезіне қарсы, депрессия және ұйқысыздық секілді көптеген психикалық ауруларды кешенді емдеуде қолданылатын, қатерлі ісіктердің алдын алуға көмектесетін, қартаю үрдістерін тежейтін, адам организміне аса пайдалы өнімдердің оншақты түрін жасауды қолға алмақпыз.
Қымыздың халық денсаулығына тигізетін пайдасының молдығын, болашақ ұрпақтың әлеуетін арттырудағы маңызды рөлін ескере отырып, еліміздегі іскер азаматтарға қымыз өндірісін жандандыруды қолға алып, ұлттық бренд ретінде қайтадан жаңғыртудың жан-жақты, тынысы мол, берекеге бастайтын іс екендігін айтқым келеді.

Төрегелді ШАРМАНОВ, Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик

Материал http://www.nauka.kz/ сайтынан ықшамдалып әзірленді.